Jesienią w sklepie odruchowo sięgasz po paczkę rukoli albo szpinaku baby, bo to szybka sałatka? Ja od kilku sezonów robię to rzadziej. Przy krótkim, chłodnym dniu takie liście gromadzą więcej azotanów, więc stawiam na urozmaicenie i sezonowe warzywa z otwartego pola zamiast szklarniowych liści.
Które warzywa z koszyka gromadzą azotany
Azotany nie są dodatkiem z fabryki. Występują naturalnie w glebie, a warzywa czerpią je z ziemi. Niektóre gatunki magazynują ich jednak wyraźnie więcej niż inne. Akurat te najczęściej lądowały w moim jesiennym koszyku:
- rukola,
- roszponka,
- szpinak,
- rzodkiewki,
- buraki,
- świeże zioła.
Same azotany uchodzą za stosunkowo nieszkodliwe. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy pod wpływem bakterii zmieniają się w azotyny. Azotyny potrafią wiązać się z hemoglobiną i utrudniać krwi przenoszenie tlenu. Nie chodzi więc o to, żeby bać się rukoli, tylko żeby nie jeść jej codziennie przez całą zimę.
Dlaczego przy krótkim dniu jest ich więcej?
Decyduje światło. Im mniej słońca i im niższa temperatura, tym więcej azotanów zostaje w roślinie. Pochmurny listopad i chłodne noce sprawiają, że ten sam gatunek liścia może mieć ich więcej niż w środku lata.
Drugim czynnikiem jest nawożenie. Azotany są powszechnym składnikiem nawozów, a intensywne nawożenie podnosi ich poziom w glebie i w wodach gruntowych. Z ziemi trafiają prosto do warzyw. Kiedy zestawiłam te dwie rzeczy, czyli mało słońca i mocno nawożoną uprawę, zrozumiałam, czemu zimowa paczka liści to nie to samo co letnia sałata z ogródka.
Szklarnia czy otwarte pole
Eksperci radzą wybierać warzywa sezonowe, uprawiane na otwartym polu. Mają mniej azotanów niż te ze szklarni. Jesienią da się to zrobić bez wysiłku, bo na stoiskach leży mnóstwo warzyw gruntowych, które właśnie mają swój sezon.
Na targu po prostu pytam sprzedawcę, czy towar rósł w gruncie, czy pod osłonami. W markecie, gdy nie wiem, skąd pochodzą liście, częściej wybieram warzywa sezonowe. Nie rezygnuję z rukoli czy szpinaku całkiem, tylko przestały być moim codziennym wyborem.
Jak urozmaicam talerz od jesieni
- Zmieniam bazę sałatki. Rukola pojawia się raz, następnego dnia robię coś zupełnie innego. Ta sama paczka liści nie wraca na talerz dzień po dniu.
- Nie łączę kilku „azotanowych” warzyw naraz. Sałatka z rukoli, rzodkiewek, buraków i garści ziół wygląda zdrowo, ale zbiera w jednej misce wszystkie warzywa z listy.
- Buraki jem z umiarem. Lubię je, ale nie robię z nich codziennego dodatku do obiadu przez całą zimę.
- Kupuję to, co ma sezon. Warzywa z otwartego pola mają przewagę nad szklarniowymi liśćmi właśnie wtedy, gdy słońca jest najmniej.
- Uważam przy dzieciach. Osoby, które regularnie jedzą warzywa bogate w azotany, mogą przekroczyć wartości uznawane za krytyczne, a dzieci są w tej grupie szczególnie narażone. Dlatego dziecięcy talerz układam tak samo różnorodnie jak swój, bez codziennej porcji szpinaku czy rukoli.
Ta zasada nie wymaga liczenia ani tabelek. Wystarczy, że w chłodne, ciemne miesiące te same liście nie trafiają na talerz codziennie, a w koszyku przeważa to, co rosło w gruncie.
